Заточка ножей при помощи водного точильного камня.
Точильные камни являются превосходным универсальным инструментом для ремонта, заточки и поддержания рабочего состояния практически любого ножа из любой стали. Преимуществом водных камней является их мягкий, щадящий характер работы, позволяющий довести до зеркальной поверхности любое лезвие. Это особенно актуально при работе с очень твердыми и хрупкими сталями, когда возможно микровыкрашивание режущей кромки при применении твердых камней.
Водные камни практически никогда не засаливаются и обладают неизменной способностью к снятию металла.
При работе камни вырабатываются. Чем грубее камень, тем он мягче, поэтому быстрее изнашивается. Мелкозекрностые камни изнашиваются незначительно, и даже при интенсивной работе прослужат много лет.
Характеристики
Главной характеристикой точильного камня является его зернистость. Зернистость камней измеряют в «мешах» - это количество ячеек сита, через которое проходит абразив, на один квадратный дюйм. Самая грубая зернистость - №36, самая тонкая - №10000. Редко встречаются и более тонкие камни. На практике применяют наборы из 2, 3, реже 4, 5 и более камней.
Владельцу кухонного ножа с твердостью 60HRc можно порекомендовать такой минимальный набор - №1000, №3000, №8000. Если нож сильно затуплен, необходим камень №700, если очень тупой, или сломан, не обойтись без камня №200. Чем больше камней в Вашем распоряжении, тем лучше и быстрей будет проходить заточка.
Работа на точильном камне
Водный камень надо предварительно замочить в чистой воде. Время замачивания определяется по пузырькам воздуха, которые выделяет брусок. Крупные пористые камни будут выделять пузырьки, впитывая воду около 5 минут. Более мелкие, средней зернистости, требуют для насыщения 10-15 минут. Наиболее плотные мелкозернистые бруски замачивают на 15-20 минут. Теперь камень необходимо установить на нескользкой поверхности так, чтобы Вам было удобно с ним работать. Многие камни комплектуются подставками.
При работе необходимо постоянно смачивать поверхность камня водой. Наиболее простым и удобным способом увлажнения поверхности камня является работа под кухонным смесителем.
Необходимо создать самую тонкую струйку холодной воды.
Чем грубее камень, тем требуется больше воды. Для тонких камней достаточно нескольких капель, которые можно нанести рукой.
В зависимости от степени затупления ножа, необходимо выбрать камень, с которого можно начать работу.
Это дело практики, однако, в большинстве случаев можно рекомендовать начинать заточку с №700 или №1000. Если через несколько минут Вы убедитесь в том, что выбранный камень слишком тонкий, возьмите более грубый. Работа на каждом камне должна продолжаться не менее 10 мин. За более короткое время просто невозможно вывести риски, образованные предыдущим камнем.
Работа должна выполняться ровными, плавными, самое главное - одинаковыми возвратно-поступательными движениями.
В равномерности движений - ключ к успеху Вашей заточки. Обработав одну сторону лезвия, переходите на другую. Своеобразным критерием перехода является образование непрерывного равномерного заусенца, который в большинстве случаев ощущается тактильно.
Переходя от грубого камня к более тонкому, необходимо работать со всеми имеющимися в Вашем распоряжении камнями. В результате образуется зеркальное лезвие, очень красивое и максимально износостойкое.
Рассмотрим особенности заточки ножей разных моделей. Перед работой возьмите нож в руки и, пользуясь хорошим освещением, внимательно рассмотрите лезвие.
Ваша задача - определить примерный угол заточки, сравнить ширину лезвия слева и справа.
Кроме того, если нож не новый, довольно часто обнаруживаются глубокие забоины, незаметные при беглом осмотре.
Глубина этих забоин сразу подскажет зернистость начального камня. Чем меньше ширина кромки лезвия - тем меньше требуется механической работы.
Если нож заточен ассиметрично, то в первую очередь необходимо обработать широкую сторону, здесь потребуется основная доля Ваших усилий.
Затем, несколькими легкими движениями завершить работу с тонкой стороной.
При заточке классических японских ножей с односторонней заточкой сначала обрабатывается кромка лезвия, имеющая ширину от 0,1 до 2 мм, и угол 5-15 градусов.
Затем нож укладывается другой стороной плашмя на камень и совершаются несколько несильных возвратно-поступательных движений.
В середине клинка имеется цилиндрическое поднутрение, поэтому нож соприкасается с камнем лишь в зоне лезвия и обуха.
Количество снятого металла в этом случае незначительное, следует беречь эту сторону ножа от преждевременного износа.
В противном случае Вы получите совершенно плоскую поверхность с шириной равной ширине клинка, что значительно усложнит дальнейшую обработку.
После заточки нож необходимо тщательно вымыть холодной водой, высушить. Ножи из углеродистой стали необходимо смазать во избежание коррозии.
Не применяйте технические масла и смазки, чтобы исключить попадание в пищу каких-либо вредных частиц.
Заточка в принципе не сложная процедура, и каждый желающий может ее освоить.
В большинстве случаев качество заточки на японских камнях весьма высокое и устраивает 99% потребителей.
Если сравнивать работу на японских камнях с какими-либо другими имеющимися приспособлениями для заточки, качество, безусловно,
будет на стороне японских водных камней.
Несколько советов, которые облегчат Вам заточку
После нескольких начальных несильных движений остановитесь и рассмотрите обрабатываемый участок.
Вы всегда увидите следы Вашей работы. Главное - вовремя скорректировать себя. Изменить угол заточки. Проработать труднодоступные места, и т.п.
Чем меньше угол заточки у ножа, тем легче рез. Одновременно уязвимее становится лезвие.
Создать небольшой угол нелегко. Попробуйте начинать с угла в 15-20 градусов.
При выработке навыков, со временем, Вы легко сможете затачивать нож и под углом 4-5 градусов.
Берегите плоскости клинка, чтобы не поцарапать их. Особенно неприятно выглядят царапины на дамасской узорчатой стали.
А поврежденное титановое покрытие восстановить уже не удастся.
После работы извлеките Ваши камни из воды и просушите. Не беда, если на день - два камни останутся в воде. Это их не испортит. Следует опасаться морозов, так как замерзшая вода может разорвать Ваш камень.
Камень также следует беречь от ударов и падений. Однако отколовшийся край или трещина никак не влияет на работоспособность камня в целом.
Работать необходимо плоскими камнями без значительной выработки.
Если таковая имеет место, необходимо воспользоваться специальными камнями - выравнивателями, привести Ваш камень в порядок.
После некоторой тренировки Вы убедитесь, насколько хороши японские точильные камни.
Заточка, как своеобразный вид медитации, принесет ровность, успокоение, а главное - радость от совершенства выполненной работы.
Желаем успехов!